لزوم تدوین طرح استانداردسازی نان/افزودن سبوس به آرد مضر است
به گزارش تولید آنلاین، مجید پارسایی دبیر سندیکای خمیرمایه ایران در نشستی خبری با بیان اینکه استفاده از خمیرمایه می تواند کمک کند تا نانوایان نان بهتری را از آرد مصرفی خود تولید کنند، اظهارداشت: در گذشته حدود ۳۰ درصد ضایعات در بخش نان کشور داشتیم که با گران شدن آن و تغییر شرایط اقتصادی مردم، میزان این ضایعات طی سالهای اخیر کاهش یافته است.
وی تصریح کرد: استفاده از خمیرمایه باعث بهبود کیفیت نان تولیدی و کاهش ضایعات در این بخش خواهد شد.
دبیرسندیکای خمیرمایه ایران اضافه کرد: سازمان غذا و دارو در زمینه لزوم استفاده از خمیرمایه در تولید نان، حساسیت دارد اما شاید امکانات لازم برای نظارت کافی بر این مساله وجود ندارد.
پارسایی با بیان اینکه برنامه ریزی های لازم با هماهنگی مسئولان ذیربط در این زمینه درحال انجام است تا اقدامات مناسب صورت بگیرد، افزود: ما هیچ نیازی به واردات خمیرمایه نداریم و می توانیم نیاز کشور را در داخل تامین کنیم.
وی با اشاره به اینکه نانوایی های سنتی امکانات لازم را برای استفاده از خمیرمایه در اختیار ندارند، گفت: استفاده از خمیرمایه نیاز به زمان دارد و این نانوایی ها زمان و تجهیزات لازم را برای استفاده از آن ندارند.
دبیرسندیکای خمیرمایه کشور با بیان اینکه استفاده از خمیرمایه بسته به شرایط بیش از ۲۰ دقیقه تا یک ساعت و نیم به زمان نیاز دارد، افزود: اگر نانوایی هایی سنتی بخواهند از خمیرمایه استفاده کنند میزان تولید آنها کاهش می یابد که همین مساله باعث کاهش رغبت آنان به استفاده از این محصول می شود.
پارسایی با اشاره به اینکه کیفیت های متفاوتی در آرد داریم، ادامه داد: در همه دنیا از بهبود دهنده ها برای جبران کمبودهای آرد استفاده می شود.
وی بحث صنعتی شدن تولید نان را مورد اشاره قرار دادو گفت: در اروپا، نانوایی های سنتی نان تولیدی شان را با نرخ گران تری عرضه می کنند و هرکسی نمی تواند از این نوع نان ها خریداری کند.
پارسایی اضافه کرد: در دنیا روش تولید نان صنعتی است که زمان تولید مشخصی دارد و می تواند نیاز جمعیت های بالا را برآورده سازد.
در ادامه این نشست محمود گیاهی عضو هیات مدیره سندیکای خمیرمایه ایران با بیان اینکه زمانی بحث مجتمع کردن نانوایی های سنتی مطرح بود، افزود: در این صورت امکان تولید نان سنتی با کیفیت وجود داشت اما متاسفانه این طرح عملیاتی نشد.
وی با اشاره به اینکه ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در نان قدمتی ۱۵ ساله دارد، گفت: اما نظارتی بر این مساله وجود دارد ضمن اینکه در صورت وجود نظارت نیز نانوایی ها ساختار استفاده از خمیرمایه را ندارند.
گیاهی تاکید کرد: تا زمانی که قیمت نان یارانه ای است و به این محصول به عنوان یک کالای اقتصادی نگاه نمی شود با مشکلات این چنینی مواجه خواهیم بود؛ اگر قیمت نان اقتصادی شود مشکل استفاده از جوش شیرین در تولید نان نیز حل خواهد شد.
وی ادامه داد: این اقدام سبب می شود نانوا برای تولید نان باکیفیت انگیزه داشته باشد اما هم اکنون چنین چیزی نیست و نانوایان فقط به فکر تولیدنان هستند نه کیفیت آن.
گیاهی با اشاره به اینکه تدوین طرح استاندارد سازی نان سالهاست که مطرح شده اما همچنان بلاتکلیف مانده است، گفت: اخیرا با موضوع افزودن سبوس در تولید نان مواجه شده ایم که این مساله نیز صحیح نیست.
وی ادامه داد: وقتی خمیر آماده می شود و بعد سبوس را روی آن می ریزند، نه تنها سودی در این کار وجود ندارد بلکه به شدت نیز مضر است.
گیاهی با بیان اینکه سبوس در خمیر باید همراه آن، تخمیر شود تا قابل استفاده باشد، افزود: بحث استانداردسازی نان باید به صورت جدی پیگیری شود و وزارت بهداشت، سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد مسئول این امر هستند.
وی با اشاره به استفاده از جوش شیرین در تولید نان، اضافه کرد: عدم استفاده از خمیرمایه و مصرف جوش شیرین در تولید نان باعث می شود آهن موجود در آرد جذب بدن نشود و مصرف کنندگان با کاهش جذب املاح و ویتامین ها مواجه شوند.
گیاهی مشکلات گوارشی، فشار خون، سردرد و غیره را از جمله دیگر عوارض مصرف جوش شیرین در تولید نان عنوان کرد.
وی درباره اینکه چرا خمیرمایه کمتر در تولید نان های سنتی مورد استفاده قرار می گیرد؟، گفت: مشکلی که در این زمینه داریم آن است که استفاده از جوش شیرین باعث می شود خمیر طی ۱۵ دقیقه آماده مصرف شود اما استفاده از خمیر مایه حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم به زمان نیاز دارد.
گیاهی با بیان اینکه بسیاری از مردم مایل به استفاده از نان های سنتی هستند، گفت: باید فرهنگ سازی های لازم در این زمینه انجام شود.
عضو هیات مدیره سندیکای خمیرمایه ایران با بیان اینکه حدود ۷۰ هزار نانوایی و نزدیک به ۲۸۰ هزار نفر شاغل در این صنعت داریم، تصریح کرد: با توجه به اینکه دستمزد نانوایی ها طی سالیان اخیر افزایشی نداشته، افراد متخصص جذب این حرفه نمی شوند و بنابراین آموزش در این حوزه ضروری است.
گیاهی با اشاره به اینکه خشک شدن سریع نان یکی دیگر از عواقب مصرف جوش شیرین در تولید این محصول است، تصریح کرد: برخی در تولید نان برای بهبود رنگ آن از جوهر قند استفاده می کنند که این در خمیرهایی که سفت هستند رایج تر است.
وی افزود: استفاده از این ماده در صنایع دیگر محدود و حتی ممنوع است اما در صنعت نان چون استانداردسازی نداریم چنین اقداماتی انجام می شود.
گیاهی تصریح کرد: پروسه استحصال آرد باید به گونه ای باشد که محصول به طور کامل سبوس گیری نشود و به همین دلیل نان نباید خیلی سفید رنگ باشد.
وی درباره هزینه استفاده از خمیرمایه در تولید نان گفت: هزینه خمیرمایه برای نان سنگک ۲۰۰۰ تومانی، ۲۰ تومان است.
