اقتصادکشاورزی و صنایع غذایی
سفره های خالی از ماهی در فصل ارزانی
با وجود این که انواع ماهی پرورشی کیفی در فصل تابستان با قیمت ارزان و بسیار مناسب به وفور در استان مازندران تولید و عرضه می شود ، اما باور نادرست ناسازگاری مصرف ماهی با گرما سبب شده است تا سفره ایرانیان در این فصل از سالم ترین ماده پروتئینی خالی بماند .
به گزارش تولید آنلاین، بسیاری از خانواده‌های ایرانی با شروع فصل گرما بر اساس یک سنت و رسم نانوشته از خوردن ماهی اجتناب می‌کنند و این غذا را مخصوص فصل سرد سال می‌دانند ، در حالی که متخصصان طب سنتی غذا‌های تهیه شده با ماهی را ویژه فصل گرم معرفی و مصرف آن را توصیه می‌کنند.
از نظر طب سنتی، ماهی طبعی سرد و فصل تابستان طبعی گرم دارد و به همین دلیل مصرف انواع ماهی‌ها به صورت کبابی یا بخارپز یا ترکیبی همچون قلیه ماهی و ماهی شکم پر نه تنها هیچ ضرری برای بدن ندارد ، بلکه مفیدتر از فصول سرد سال است .
متخصصان تغذیه معتقدند گوشت ماهی علاوه بر مقوی و مغذی بودن ، در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ بسیار سهل‌الهضم و سبک است و بسرعت جذب می‌شود و به همین دلیل نیز برای فصل گرم مناسب تر است .
** باوری برآمده از فصل صید
شاید خاستگاه اصلی این باور نادرست شمال ایران به عنوان کانون صید و عرضه ماهی به صورت سنتی باشد که به سایر نقاط کشور هم سرایت کرده است .
مصرف ماهی تا همین چند دهه پیش تنها از راه صید آن از رودخانه ها و دریاها امکان پذیر بود و صیادان نیز تنها در فصل پاییز و زمستان به صید ماهی اقدام می کردند.
محدود شدن صید در فصول سرد سال عمدتا به دو دلیل بود ؛ اول این که ماهی های شناخته شده نزد مردم برای مصرف در این فصول به آب های ساحلی نزدیک می شدند و دیگر این که فصل سرد سال ضریب ماندگاری ماهی از صید تا مصرف را افزایش می داد .
مهم ترین مشکل بیشتر مردم برای مصرف ماهی حتی در زمان حاضر با وجود انواع وسایل سرمازا و انجمادگر ، سرعت فاسد شدن آن در هوای آزاد و تغییر بو و طعم آن است و این مشکل به طور قطع در زمان های قدیم بسیار شدیدتر بود و در نتیجه در محدود شدن صید و مصرف ماهی در فصل سرد سال اثرگذاری مهمی داشت .
همچنین اگر چه گونه های مختلف ماهیان قابل مصرف در شمال کشور در دهه های اخیر متنوع شده و افزایش یافته است ولی در زمان های نه چندان دور تنها گونه های سفید و کپور شناخته شده بود که فصل مهاجرتشان به آب های ساحلی دریای خزر و رودخانه ها پاییز و زمستان است .
در سال های اخیر متنوع شدن ماهیان دریایی و رودخانه ای در استان های شمالی سبب شده است تا صید و صیادی در تمامی فصول سال ادامه یابد و گسترش صنعت پرورش ماهی هم امکان مصرف این ماده پروتئینی پرخاصیت با ارزش غذایی بالا را در تمامی فصول سال از جمله تابستان فراهم کرده است .
در سال های اخیر انواع ماهی پرورشی از جمله کیلکا ، آمور ، کپور ، فیتیفاک و قزل آلا در تمامی فصول سال در مازندران به وفور تولید و با ارزان ترین قیمت در بازار عرضه می شود ، ولی همچنان مصرف کنندگان تمایلی به مصرف آنها ندارند .
بر اساس گزارش رسمی شیلات مازندران ، در سال ۹۵ حدود ۹۰ هزار تن و سال ۹۶ هم بیش از ۹۵ هزار تن انواع آبزی در این استان تولید شد که نشانگر گسترده تر شدن صنعت پرورش ماهی در این خطه است .
گزارش میدانی هم نشان می دهد که هم اکنون در فصل گرم سال ماهی کیلکا که ارزش غذایی بالایی دارد در بازار مصرف به قیمت هر کیلو گرم پنج هزار تومان ، فیتیباک ۶ هزار ، کپور هشت هزار و قزل آلا به عنوان ماهی سردآبی تا ۱۵ هزار تومان در بازار مازندران عرضه می شود.
این در حالی است که قیمت انواع ماهی در فصل سرد سال گاهی تا دو برابر بیشتر از فصل گرم عرضه می شود و در همان حال بیشترین خریداران را به خود جلب می کند .
بر اساس آمار شیلات مازندران علاوه بر وجود ۱۷۰ مرکز عرضه و فروش انواع ماهی پرورشی زنده ، در بیشتر فروشگاههای عرضه مواد پروتئینی استان ماهی نیز به صورت زنده ،تمیز و بسته بندی شده عرضه می شود.
** سخت پنداری طبخ ماهی
شاید یکی از دلایل مصرف کم ماهی در فصل گرم ، دردسر تمیز کردن و طبخ آن در کنار ماندگاری بیشتر بوی ماهی در فضای آشپزخانه و محیط زندگی باشد .
متصدی یک رستوران مخصوص ماهی در بابلسر با بیان اینکه در فصل تابستان نیز همانند فصل سرد سال ماهی به عنوان انتخاب اصلی مشتریانش است ، گفت : اگر چه ماهی دریایی در این فصل وجود ندارد ، اما انواع ماهیان پرورشی کیفی با قیمت مناسب وجود دارد.
وی علت اصلی کاهش مصرف ماهی در فصل تابستان در بین خانواده ها را موضوع پخت و پز و ماندگاری بوی آن در فضای خانه دانست و افزود : احتمالا به همین خاطر است که رستوران های مخصوص ماهی مازندران همواره در طول سال دارای مشتری هستند.
این آشپز مازندرانی با تاکید بر این نکته که مقدار مصرف ماهی همراه با مخلفات آن طبع سرد ماهی را در فصل گرما لذت بخش تر می کند ، گفت : در حال حاضر منوی ماهی به دلیل قیمت مناسب آن در بازار از ارزان ترین منوهای غذایی رستوران هاست.
بررسی ها نشان می دهد که ماهی شکم پر با سبزی پلو یکی از منوهای اصلی بیشتر رستوران های استان مازندران به خصوص مراکز پذیرایی شهرهای ساحلی است که انتخاب اصلی بیشتر مسافران را در فصول مختلف سال تشکیل می دهد .
تمایل گردشگران به مصرف ماهی تازه سبب شده است تا چند رستوران ویژه طبخ ماهی و حتی ساندویچ ماهی در شهرهای مازندران با همکاری شیلات و اتحادیه پرورش دهندگان ماهیان گرم آبی و سرد آبی ایجاد شود.
** تولید و عرضه ماهی پرورشی در طول سال
رئیس اداره پایش صنایع و توسعه بازار آبزیان شیلات مازندران هم گفت که با برنامه ریزی و مدیریت ، تولید ماهی پرورشی در طول سال انجام می شود و در واقع تولید خارج از فصل پائیز و زمستان صید ماهیان استخوانی از دریای خزر گسترش یافته است.
حسین اصغری به تولید سالانه حدود ۱۰۰ هزار تن انواع ماهی پرورشی در مازندران اشاره کرد و افزود: با هماهنگی پرورش دهندگان ، انواع ماهی در تمامی ماههای سال وجود دارد و مردم می توانند از این ماده پروتئینی استفاده کنند.
رئیس اداره پایش صنایع و توسعه بازار آبزیان شیلات مازندران به وجود ۱۷۰ مرکز عرضه انواع ماهیان زنده پرورشی در استان اشاره کرد و گفت : توسعه بازار ماهی فروشی با هدف دسترسی آسان مردم نیز هدف و برنامه ریزی اصلی شیلات است.
وی با بیان اینکه مازندران در تولید آبزیان رتبه نخست کشور را دارد ، افزود : افزایش تولید ، تنوع در عرضه و دسترسی آسان از راهکار های بالا بردن مقدار سرانه مصرف آبزیان است.
اصغری سرانه مصرف ماهی در مازندران را ۱۳.۵ کیلو گرم در سال اعلام کرد و گفت : ۴۰ درصد از تولید انواع ماهی در استان مصرف و بقیه به خارج از ستان و کشور صادر می شود.
وی با بیان اینکه انواع ماهی در فصل گرم تابستان به دلیل باور غلط نخوردن ماهی در گرما با قیمت پائین عرضه و به وفور قابل دسترسی است ، افزود : کارشناسان طب سنتی بویژه دست اندرکاران دانشگاههای علوم پزشکی باید در باره اهمیت مصرف ماهی به عنوان ماده غذایی با طبع سرد در فصل گرم تابستان بیشتر اطلاع رسانی کنند.
اصغری به برگزاری دوره های آموزشی طبخ ماهی و چگونگی مصرف آن در طول سال در استان مازندران اشاره کرد و گفت که یکی از دلایل پائین بودن مصرف آبزیان در کشور می تواند مشکل تمیز کردن و تیغ های موجود در گوشت ماهی باشد.
وی با بیان اینکه توسعه صنایع تبدیلی و فرآوری آبزیان در دستور کار شیلات قرار دارد ، افزود : در حال حاضر مردم ما ماهی را به دو شیوه سرخ شده و یا شکم پر مصرف می کنند ولی در هر ۲ روش طبخ ، مشکل تمیز کردن و تیغ ماهی وجود دارد.
او افزود : در حال حاضر کارشناسان تغذیه و آشپزهای همکار با شیلات درست کردن انواغ غذا با ماهی را مانند ماکارونی ماهی ، سالاد ماهی ، سوپ ماهی ، قیمه ماهی ، خوراک ماهی و قارچ ، برگر ماهی ، سالاد کاردینال با فیله ماهی ، ساندویج ماهی ، سس ماهی ، کتلت ماهی ، املت ماهی و پیاز ، سالاد پاستا و ماهی و آش ماهی را به صورت عملی آموزش می دهند.
اصغری گفت : در سال های اخیر به منظور دسترسی آسان مردم به ماهی زنده ، تمیز شده و آماده طبخ ، مراکز عرضه ماهی در کنار بازار ماهی فروشان ایجاد شده است.
بر اساس آمارهای رسمی ، سه هزار و ۳۳۰ واحد پرورش آبزیان در مازندران وجود دارد که از این تعداد ۲۷۶ واحد مربوط به پرورش ماهیان سردآبی و ۱۴ واحد هم ماهیان خاویاری است و بقیه را ماهیان گرم آبی تشکیل می هند.
سفید ، کپور ، آزاد ( فیتیفاک ) انواع قزل آلا از گونه های مهم ماهیان گرم آبی و سرد آبی مازندران است.
سالانه به طور متوسط هفت هزار تن انواع ماهی استخوانی ( کفال، سفید و کپور ) توسط چهار هزار و ۲۰۰ ماهیگیر از آب های دریای خزر در استان مازندران صید می شود.
حدود ۸۰۰ قطعه آببندان با مساحت ۱۷ هزار هکتار و ظرفیت حدود ۳۵۰ میلیون متر مکعب آب در استان مازندران وجود دارد که هرساله علاوه بر تامین آب کشاورزی ، انواع ماهی در آنها تولید و به بازار داخلی و خارجی عرضه می شود.
از نظر طب سنتی، ماهی طبعی سرد و فصل تابستان طبعی گرم دارد و به همین دلیل مصرف انواع ماهی‌ها به صورت کبابی یا بخارپز یا ترکیبی همچون قلیه ماهی و ماهی شکم پر نه تنها هیچ ضرری برای بدن ندارد ، بلکه مفیدتر از فصول سرد سال است .
متخصصان تغذیه معتقدند گوشت ماهی علاوه بر مقوی و مغذی بودن ، در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ بسیار سهل‌الهضم و سبک است و بسرعت جذب می‌شود و به همین دلیل نیز برای فصل گرم مناسب تر است .
** باوری برآمده از فصل صید
شاید خاستگاه اصلی این باور نادرست شمال ایران به عنوان کانون صید و عرضه ماهی به صورت سنتی باشد که به سایر نقاط کشور هم سرایت کرده است .
مصرف ماهی تا همین چند دهه پیش تنها از راه صید آن از رودخانه ها و دریاها امکان پذیر بود و صیادان نیز تنها در فصل پاییز و زمستان به صید ماهی اقدام می کردند.
محدود شدن صید در فصول سرد سال عمدتا به دو دلیل بود ؛ اول این که ماهی های شناخته شده نزد مردم برای مصرف در این فصول به آب های ساحلی نزدیک می شدند و دیگر این که فصل سرد سال ضریب ماندگاری ماهی از صید تا مصرف را افزایش می داد .
مهم ترین مشکل بیشتر مردم برای مصرف ماهی حتی در زمان حاضر با وجود انواع وسایل سرمازا و انجمادگر ، سرعت فاسد شدن آن در هوای آزاد و تغییر بو و طعم آن است و این مشکل به طور قطع در زمان های قدیم بسیار شدیدتر بود و در نتیجه در محدود شدن صید و مصرف ماهی در فصل سرد سال اثرگذاری مهمی داشت .
همچنین اگر چه گونه های مختلف ماهیان قابل مصرف در شمال کشور در دهه های اخیر متنوع شده و افزایش یافته است ولی در زمان های نه چندان دور تنها گونه های سفید و کپور شناخته شده بود که فصل مهاجرتشان به آب های ساحلی دریای خزر و رودخانه ها پاییز و زمستان است .
در سال های اخیر متنوع شدن ماهیان دریایی و رودخانه ای در استان های شمالی سبب شده است تا صید و صیادی در تمامی فصول سال ادامه یابد و گسترش صنعت پرورش ماهی هم امکان مصرف این ماده پروتئینی پرخاصیت با ارزش غذایی بالا را در تمامی فصول سال از جمله تابستان فراهم کرده است .
در سال های اخیر انواع ماهی پرورشی از جمله کیلکا ، آمور ، کپور ، فیتیفاک و قزل آلا در تمامی فصول سال در مازندران به وفور تولید و با ارزان ترین قیمت در بازار عرضه می شود ، ولی همچنان مصرف کنندگان تمایلی به مصرف آنها ندارند .
بر اساس گزارش رسمی شیلات مازندران ، در سال ۹۵ حدود ۹۰ هزار تن و سال ۹۶ هم بیش از ۹۵ هزار تن انواع آبزی در این استان تولید شد که نشانگر گسترده تر شدن صنعت پرورش ماهی در این خطه است .
گزارش میدانی هم نشان می دهد که هم اکنون در فصل گرم سال ماهی کیلکا که ارزش غذایی بالایی دارد در بازار مصرف به قیمت هر کیلو گرم پنج هزار تومان ، فیتیباک ۶ هزار ، کپور هشت هزار و قزل آلا به عنوان ماهی سردآبی تا ۱۵ هزار تومان در بازار مازندران عرضه می شود.
این در حالی است که قیمت انواع ماهی در فصل سرد سال گاهی تا دو برابر بیشتر از فصل گرم عرضه می شود و در همان حال بیشترین خریداران را به خود جلب می کند .
بر اساس آمار شیلات مازندران علاوه بر وجود ۱۷۰ مرکز عرضه و فروش انواع ماهی پرورشی زنده ، در بیشتر فروشگاههای عرضه مواد پروتئینی استان ماهی نیز به صورت زنده ،تمیز و بسته بندی شده عرضه می شود.
** سخت پنداری طبخ ماهی
شاید یکی از دلایل مصرف کم ماهی در فصل گرم ، دردسر تمیز کردن و طبخ آن در کنار ماندگاری بیشتر بوی ماهی در فضای آشپزخانه و محیط زندگی باشد .
متصدی یک رستوران مخصوص ماهی در بابلسر با بیان اینکه در فصل تابستان نیز همانند فصل سرد سال ماهی به عنوان انتخاب اصلی مشتریانش است ، گفت : اگر چه ماهی دریایی در این فصل وجود ندارد ، اما انواع ماهیان پرورشی کیفی با قیمت مناسب وجود دارد.
وی علت اصلی کاهش مصرف ماهی در فصل تابستان در بین خانواده ها را موضوع پخت و پز و ماندگاری بوی آن در فضای خانه دانست و افزود : احتمالا به همین خاطر است که رستوران های مخصوص ماهی مازندران همواره در طول سال دارای مشتری هستند.
این آشپز مازندرانی با تاکید بر این نکته که مقدار مصرف ماهی همراه با مخلفات آن طبع سرد ماهی را در فصل گرما لذت بخش تر می کند ، گفت : در حال حاضر منوی ماهی به دلیل قیمت مناسب آن در بازار از ارزان ترین منوهای غذایی رستوران هاست.
بررسی ها نشان می دهد که ماهی شکم پر با سبزی پلو یکی از منوهای اصلی بیشتر رستوران های استان مازندران به خصوص مراکز پذیرایی شهرهای ساحلی است که انتخاب اصلی بیشتر مسافران را در فصول مختلف سال تشکیل می دهد .
تمایل گردشگران به مصرف ماهی تازه سبب شده است تا چند رستوران ویژه طبخ ماهی و حتی ساندویچ ماهی در شهرهای مازندران با همکاری شیلات و اتحادیه پرورش دهندگان ماهیان گرم آبی و سرد آبی ایجاد شود.
** تولید و عرضه ماهی پرورشی در طول سال
رئیس اداره پایش صنایع و توسعه بازار آبزیان شیلات مازندران هم گفت که با برنامه ریزی و مدیریت ، تولید ماهی پرورشی در طول سال انجام می شود و در واقع تولید خارج از فصل پائیز و زمستان صید ماهیان استخوانی از دریای خزر گسترش یافته است.
حسین اصغری به تولید سالانه حدود ۱۰۰ هزار تن انواع ماهی پرورشی در مازندران اشاره کرد و افزود: با هماهنگی پرورش دهندگان ، انواع ماهی در تمامی ماههای سال وجود دارد و مردم می توانند از این ماده پروتئینی استفاده کنند.
رئیس اداره پایش صنایع و توسعه بازار آبزیان شیلات مازندران به وجود ۱۷۰ مرکز عرضه انواع ماهیان زنده پرورشی در استان اشاره کرد و گفت : توسعه بازار ماهی فروشی با هدف دسترسی آسان مردم نیز هدف و برنامه ریزی اصلی شیلات است.
وی با بیان اینکه مازندران در تولید آبزیان رتبه نخست کشور را دارد ، افزود : افزایش تولید ، تنوع در عرضه و دسترسی آسان از راهکار های بالا بردن مقدار سرانه مصرف آبزیان است.
اصغری سرانه مصرف ماهی در مازندران را ۱۳.۵ کیلو گرم در سال اعلام کرد و گفت : ۴۰ درصد از تولید انواع ماهی در استان مصرف و بقیه به خارج از ستان و کشور صادر می شود.
وی با بیان اینکه انواع ماهی در فصل گرم تابستان به دلیل باور غلط نخوردن ماهی در گرما با قیمت پائین عرضه و به وفور قابل دسترسی است ، افزود : کارشناسان طب سنتی بویژه دست اندرکاران دانشگاههای علوم پزشکی باید در باره اهمیت مصرف ماهی به عنوان ماده غذایی با طبع سرد در فصل گرم تابستان بیشتر اطلاع رسانی کنند.
اصغری به برگزاری دوره های آموزشی طبخ ماهی و چگونگی مصرف آن در طول سال در استان مازندران اشاره کرد و گفت که یکی از دلایل پائین بودن مصرف آبزیان در کشور می تواند مشکل تمیز کردن و تیغ های موجود در گوشت ماهی باشد.
وی با بیان اینکه توسعه صنایع تبدیلی و فرآوری آبزیان در دستور کار شیلات قرار دارد ، افزود : در حال حاضر مردم ما ماهی را به دو شیوه سرخ شده و یا شکم پر مصرف می کنند ولی در هر ۲ روش طبخ ، مشکل تمیز کردن و تیغ ماهی وجود دارد.
او افزود : در حال حاضر کارشناسان تغذیه و آشپزهای همکار با شیلات درست کردن انواغ غذا با ماهی را مانند ماکارونی ماهی ، سالاد ماهی ، سوپ ماهی ، قیمه ماهی ، خوراک ماهی و قارچ ، برگر ماهی ، سالاد کاردینال با فیله ماهی ، ساندویج ماهی ، سس ماهی ، کتلت ماهی ، املت ماهی و پیاز ، سالاد پاستا و ماهی و آش ماهی را به صورت عملی آموزش می دهند.
اصغری گفت : در سال های اخیر به منظور دسترسی آسان مردم به ماهی زنده ، تمیز شده و آماده طبخ ، مراکز عرضه ماهی در کنار بازار ماهی فروشان ایجاد شده است.
بر اساس آمارهای رسمی ، سه هزار و ۳۳۰ واحد پرورش آبزیان در مازندران وجود دارد که از این تعداد ۲۷۶ واحد مربوط به پرورش ماهیان سردآبی و ۱۴ واحد هم ماهیان خاویاری است و بقیه را ماهیان گرم آبی تشکیل می هند.
سفید ، کپور ، آزاد ( فیتیفاک ) انواع قزل آلا از گونه های مهم ماهیان گرم آبی و سرد آبی مازندران است.
سالانه به طور متوسط هفت هزار تن انواع ماهی استخوانی ( کفال، سفید و کپور ) توسط چهار هزار و ۲۰۰ ماهیگیر از آب های دریای خزر در استان مازندران صید می شود.
حدود ۸۰۰ قطعه آببندان با مساحت ۱۷ هزار هکتار و ظرفیت حدود ۳۵۰ میلیون متر مکعب آب در استان مازندران وجود دارد که هرساله علاوه بر تامین آب کشاورزی ، انواع ماهی در آنها تولید و به بازار داخلی و خارجی عرضه می شود.
